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  • Gli studi hanno collegato un'elevata assunzione di sale da cucina con un aumento del rischio di mortalità, ma i dati recenti sono stati contraddittori.
  • Un nuovo studio suggerisce che una maggiore frequenza di aggiunta di sale ai pasti cotti era associata a un aumentato rischio di morte prematura e a una minore aspettativa di vita.
  • Una maggiore assunzione di frutta e verdura ha attenuato o indebolito questa associazione tra l'uso di sale e l'aumento del rischio di mortalità.
  • L'aggiunta di sale ai pasti a tavola rappresenta il 6-20% dell'assunzione giornaliera di sodio e limitare l'uso di sale a tavola potrebbe potenzialmente avere benefici per la salute.

Un recente studio pubblicato sull'European Heart Journal mostra che gli individui che aggiungono sempre sale ai pasti cucinati corrono un rischio di morte prematura del 28% superiore rispetto a quelli che aggiungono sale raramente.Una maggiore frequenza di aggiunta di sale a tavola era anche associata a una minore aspettativa di vita.

Dott.Lu Qi, epidemiologo dell'Università di Tulane e ricercatore principale dello studio, ha affermato: "Questo è il primo studio che mostra che l'aggiunta di sale ai pasti è correlata a un rischio più elevato di morte prematura e a un'aspettativa di vita più breve. L'aggiunta di sale è un comportamento che potrebbe essere modificato; pertanto, i nostri risultati suggeriscono che la modifica del comportamento mediante la riduzione dell'aggiunta di sale agli alimenti può essere benefica per la salute umana".

Valutare l'assunzione di sodio

Diversi studi hanno dimostrato che amaggiore assunzione di sale nella dietao il cloruro di sodio è associato a pressione sanguigna elevata e aumento del rischio di malattie cardiovascolari.Inoltre, gli studi hanno suggerito una relazione lineare traconsumo di sale e mortalità per tutte le cause.

Tuttavia, altri studi hanno cedutodati contrastantisull'associazione tra assunzione di sale e mortalità.Ad esempio, alcuni di questi studi in gruppi di età specifici suggeriscono che sia l'assunzione di sodio bassa che quella elevata sono associate a un aumentato rischio di mortalità.

Un importanteMotivoper questi dati contrastanti c'è la difficoltà nel valutare accuratamente l'assunzione di sodio.Un metodo comune prevede la stima dell'assunzione giornaliera di sodio in base all'escrezione di sodio nelle 24 ore utilizzando campioni di urina.Tuttavia, vi è una notevole variazione nell'assunzione di sodio da un giorno all'altro ed è probabile che tali stime su un singolo periodo di 24 ore siano imprecise.

Altri ricercatori hanno utilizzato indagini dietetiche o registrazioni alimentari per stimare l'assunzione giornaliera di sodio.Questi metodi sono soggetti a errori a causa delle difficoltà associate alla misurazione accurata delle quantità di alimenti consumati o dell'incapacità dei partecipanti allo studio di segnalare l'uso di condimenti o sale da cucina.

Inoltre, la stima dell'assunzione di sodio dovuta al consumo di alimenti trasformati utilizzando indagini dietetiche può essere difficile a causa della variazione dei livelli di sodio nello stesso prodotto alimentare di marche diverse.Gli alimenti trasformati, preconfezionati e preparati al ristorante rappresentano circa il 70%.assunzione giornaliera di sodio, sottolineando l'importanza di valutare accuratamente i livelli di sodio in questi prodotti alimentari.

Un altro svantaggio dell'utilizzo di indagini dietetiche è che possono trascurare gli effetti dell'assunzione di potassio.Molti alimenti che contengono alti livelli di sodio contengono anche alti livelli di potassio.Livelli più elevati di potassio sono benefici per la salute e potrebbero ridurre gli effetti negativi di un'elevata assunzione di sodio sulla salute.Poiché il sale da cucina è composto principalmente da cloruro di sodio (97-99%), la valutazione della frequenza di aggiunta di sale agli alimenti può fornire una misura dell'assunzione di sodio indipendente dall'assunzione di potassio.

A causa di queste difficoltà nel quantificare i livelli di assunzione di sodio, il presente studio ha valutato il legame tra la frequenza con cui gli individui hanno aggiunto sale al loro cibo e il rischio di mortalità.I ricercatori in questo studio hanno notato che studi precedenti hanno dimostrato che la frequenza di aggiunta di sale al cibo può indicare la preferenza a lungo termine di un individuo per il sale.Inoltre, tali comportamenti di consumo di sale sono meno suscettibili alle variazioni giornaliere nell'assunzione di sale.

Livelli di sodio urinario

Il presente studio consisteva in dati provenienti da più di mezzo milione di individui con un'età media di 57 anni che si erano offerti volontari per condividere i propri dati sanitari con il database della Biobanca del Regno Unito.I ricercatori hanno utilizzato un questionario per determinare la frequenza con cui i partecipanti aggiungevano sale ai pasti cucinati.

Sulla base della loro risposta, i partecipanti sono stati classificati come mai/raramente, a volte, di solito o sempre con sale a tavola.I ricercatori hanno anche ottenuto campioni di urina dai partecipanti per valutare i livelli urinari di sodio e potassio al basale.

I ricercatori hanno trovato una correlazione positiva tra la frequenza di aggiunta di sale e la concentrazione di sodio urinario.Al contrario, una maggiore frequenza di aggiunta di sale era correlata a livelli più bassi di potassio urinario.

La frequenza dell'aggiunta di sale agli alimenti era anche associata ai livelli di sodio escreto nelle 24 ore, stimati sulla base dei livelli di sodio urinario misurati utilizzando il campione di urina.

L'associazione tra la frequenza dell'aggiunta di sale al cibo e i livelli di sodio urinario suggerisce che l'abitudine di un individuo di aggiungere sale ai pasti può riflettere la sua preferenza gustativa a lungo termine per il sale.

Mortalità prematura

I ricercatori hanno utilizzato i dati sulla mortalità dei registri nazionali per tenere traccia dei decessi dei partecipanti durante il periodo di follow-up di circa nove anni.Hanno classificato i decessi di età inferiore ai 75 anni come prematuri.

Dopo aver controllato variabili come età, sesso, dieta, malattie preesistenti e livelli di attività fisica, i ricercatori hanno scoperto che una maggiore frequenza di aggiunta di sale al cibo era associata a un aumentato rischio di morte prematura per tutte le cause e a una minore aspettativa di vita.Rispetto agli individui che non hanno mai o raramente aggiunto sale al cibo, aggiungendo sempre sale al cibo ha ridotto l'aspettativa di vita di 1,5 anni nelle donne e di circa 2,3 anni negli uomini di 50 anni.

Durante l'esame del legame tra l'uso di sale a tavola e la mortalità per causa specifica, i ricercatori hanno scoperto che una maggiore frequenza di aggiunta di sale era associata a un aumentato rischio di morte prematura a causa di cancro e malattie cardiovascolari.Tra i sottotipi di malattie cardiovascolari, gli individui che aggiungevano frequentemente sale al cibo avevano un rischio maggiore di morte prematura per ictus ma non per malattia coronarica.

In particolare, tra gli individui che consumavano quantità maggiori di frutta e verdura, una maggiore frequenza di aggiunta di sale ai pasti non era associata a un rischio elevato di morte prematura.Questi risultati suggeriscono che il consumo di cibi ricchi di potassio come frutta e verdura potrebbe attenuare gli effetti dell'aggiunta di sale agli alimenti sulla mortalità.

Limitazioni

Dott.Francesco Cappuccio, professore di medicina cardiovascolare ed epidemiologia all'Università di Warwick, ha osservato che il sale aggiunto durante la cottura degli alimenti può svolgere un ruolo più importante del sale aggiunto a tavola.

“L'assunzione di sale è il risultato del sale aggiunto al cibo a tavola (qui stimato), del sale aggiunto al cibo durante la cottura (qui non misurato) e, soprattutto, del sale nascosto nei cibi lavorati e del cibo consumato fuori casa, quest'ultimo essere superiore al 75% dell'assunzione totale",Dott.ha detto Cappuccio.

"La frequenza di aggiungere sale al cibo riflette la preferenza a lungo termine di un individuo per il sale è un mito non supportato da prove. Prove randomizzate in Australia hanno mostrato che la maggior parte dell'uso della saliera viene completato "prima" di assaggiare il cibo e se la dimensione del foro viene ridotta viene aggiunto meno sale, indicando che l'uso della saliera a tavola non è correlato al sale. preferenza di gusto.”Dott.Cappuccio aggiunto.

"Inoltre, se il contenuto di sale degli alimenti comunemente consumati come il pane viene gradualmente ridotto nel tempo (cioè il 10% a settimana o un mese), è possibile ottenere una riduzione del sale senza che i consumatori rilevino la salinità", ha spiegato.

Dott.Cappuccio ha osservato che le campagne di sensibilizzazione per modificare i comportamenti per ridurre l'assunzione di sale hanno effetti positivi di breve durata.Regolamentare le industrie per abbassare il contenuto di sale negli alimenti potrebbe essere un mezzo più efficace per ridurre l'assunzione di sale nella popolazione.

Inoltre, questo studio mostra solo un'associazione tra uso di sale a tavola e mortalità e non stabilisce il nesso di causalità.

Dott.Franz Messerli, professore di medicina all'Università di Berna, in Svizzera, ha affermato: "La differenza nell'assunzione di sodio nelle 24 ore tra coloro che non hanno mai aggiunto sale/raramente e quelli che l'hanno sempre fatto è un minuscolo 0,17 g o meno del 4%. È altamente improbabile che una quantità così trascurabile abbia un impatto sulla pressione sanguigna, per non parlare della mortalità cardiovascolare o dell'aspettativa di vita".

“Sostengo che le persone che aggiungono regolarmente sale al loro cibo mostrano un diffuso disprezzo per le considerazioni sulla salute nella loro dieta. Questi partecipanti allo studio hanno consumato costantemente più carne rossa, carne lavorata, meno pesce, meno frutta e verdura rispetto a coloro che non hanno salato il cibo”,Dott.ha spiegato Messirili.

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